Pane Rustico & Baby Hokkaido

Rezept Pane Rustico und italienisches Antipasto
Es war im Jahre 1953, als sich meine Mutter und mein Vater auf ein Motorrad setzten, um Italien zu bereisen. Immer der Küste entlang, einmal um den gesamten Stiefel herum. Triest, Venedig, Rimini und knapp vor Ancona war vorerst einmal Schluss. Das Motorrad, meines Wissens nach war es eine Triumph Thunderbird, streikte. Es sollte eine Panne mit Folgen sein: Eine italienische Familie organisierte nicht nur einen fachkundigen Mechaniker, sondern beherbergte meine Eltern auch, bis das Ersatzteil geliefert und eingebaut war. So beginnen Freundschaften, die ein Leben lang dauern. Ich habe die Sommerferien meiner Kindheit stets und zu meiner Freude in der Nähe von Ancona verbracht. Sonne, Meer, ein paar Fischer und kein Hotel weit und breit, nur nahezu menschenleerer Strand.
Nun, mit dieser Familiengeschichte und einer nahen Grenze zu Italien ist es nicht verwunderlich, dass ich Land und Menschen ins Herz geschlossen habe und die Cucina Italiana ebenfalls. 
Nicht nur der Umbau der Holzhütte zu einem überdachten Sitzplatz war ein Lockdown-Projekt, sondern auch das Backen von Brot mit Sauerteig. Als die liebe Edith (Mit Liebe zum Detail), in ihrem Post diese Woche erwähnt hat, dass sie seit dieser Zeit ihr Brot selber bäckt, musste ich schmunzeln, denn ich tue es auch. Vielleicht ist es den Besuchern meiner Pinterest-Seite aufgefallen, dass ich mir das eine oder andere italienische Brotrezept gemerkt habe. Nun, nach einer Einkaufstour über die Grenze und einigem Ausprobieren, ist das Ergebnis herzeigbar. 
Pane Rustico - mit Luftblasen und aufgesprungener Kruste.
italienisches Brot selber backen
Brot und natürlich auch Pasta werden in Italien häufig mit Semola di grano duro rimacinata gemacht. Das ist doppelt gemahlener Grieß, auch Feingrieß genannt. Ihr bekommt ihn in einem gut sortierten italienischen Laden ums Eck, übers Netz und natürlich in jedem Supermarkt oder Alimentari in Italien. Und sonst braucht ihr einfach nur Wasser, Salz, etwas Zucker und viel Geduld.
Pane Rustico - Rezept
Am Anfang war der Sauerteig.
Wer sich nach den Empfehlungen der Könner richtet, macht den Sauerteig mit dem gleichen Mehl, wie das Brot. 
1. Tag: Ihr mischt 100g Feingrieß mit zwei Esslöffel Joghurt und 100 ml Wasser, füllt es in ein verschließbares Glas und lässt diese Mischung einen Tag bei Zimmertemperatur stehen. 
2. Tag: Hat die Mischung ein paar kleine Blasen produziert, mischt ihr noch einmal 100g Feingrieß und 100 ml Wasser dazu. (Wenn ihr noch keine Blasen seht, wartet noch einen weiteren Tag mit dem auffüttern.)
3. Tag: Wieder 100 g Feingrieß und 100 ml Wasser
4. Tag: Wieder 100 g Feingrieß dazugeben und nur noch wenig Wasser - die Konsistenz sollte eher fest als flüssig sein.
Nach fünf Tagen sollte euch ein fein säuerlicher Geruch aus dem Glas entgegenströmen - falls nicht, wartet noch einen weiteren Tag, dann ist euer Sauerteig bestimmt fertig. Ich brauche hier nicht zu erwähnen, dass er keinen Schimmel ansetzen darf.
Habt ihr diesen Kerl einmal, dann gebt ihm am besten einen Namen, denn er wird euch treu weiterhin begleiten. 
Entweder ihr belässt etwas davon im Glas oder ihr nehmt, nachdem ihr das Brot das erste Mal abgeknetet habt, etwas davon weg und stellt es in einem verschlossenen Glas in den Kühlschrank. Sollte der Sauerteig einmal länger nicht gebraucht werden, kann er auch in den Gefrierschrank. Bei mir lungern mittlerweile Paolo, Ludwig und Cornelius herum, mein Lebensgefährte bäckt sein Vollkornbrot seit Jahrzehnten mit Berta. 
Der Backtag - die Backtage
1 kg Feingrieß
600 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
2 EL Salz
300 g Sauerteig
ev. etwas Germ (Hefe)


Den Feingrieß in eine Schüssel geben und mit 500 ml Wasser gut vermischen. Es sollte kein trockenes Mehl mehr in der Schüssel sein.
1 Stunde stehen lassen.

Danach das restliche Wasser, den Zucker und das Salz und den Sauerteig untermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Fertig geknetet ist er, wenn er sich gut vom Rand der Schüssel löst. Der Teig sollte weich, aber nicht nass sein. 
Solltet ihr einen jungen Sauerteig verwenden, der noch nicht so kräftig ist, dann gebt noch etwas Hefe dazu.
Nun beginnt die Zeit des Wachsens und der Ruhe. Immer wieder frage ich mich, wie Rezepte aus der Volksküche wohl entstanden sind. Was, wie, wo zusammengespielt hat, welche Umstände es waren, die zu dem Ergebnis geführt haben. Wurde ein Kind geboren? Waren die Tiere unruhig im Stall? Musste das Heu von den Wiesen geholt werden, weil ein Gewitter am Horizont stand?
  • Der Teig sollte jetzt etwa vier Stunden gehen - bis er sich verdoppelt hat. Danach wird er gefaltet. Dazu nehmt ihr eine Seite in die Hand, zieht sie auseinander und schlägt sie an das gegenüberliegende Ende über die Mitte, ihr macht eine viertel Drehung und wiederholt den Vorgang, dann wieder eine viertel Drehung und wiederholen und nochmals eine viertel Drehung und wiederholen.
  • Danach den Teig wieder ca. 30 Minuten rasten lassen und wieder falten.
  • Dieser Vorgang wird vier Mal wiederholt.
  • Danach gebt ihr den Teig in eine mit Olivenöl befettete Schüssel (ich verwende bereits meine Backform) und stellt ihn für die Nacht in den Kühlschrank.
  • Am Morgen nehmt ihr ihn wieder heraus und lässt ihn bei Zimmertemperatur wieder aufgehen. Das kann bis zu fünf Stunden dauern. 
  • Das Backen:
  • Vor dem Backen die Oberseite gut mit Olivenöl bestreichen.
  • Backofen auf 260 Grad vorheizen. In eine feuerfeste Form Wasser füllen. Ist der Backofen heiß und es dampft kräftig, schiebt ihr das Brot hinein, lässt es ca. 20 Minuten in der Hitze, nehmt dann das Gefäß mit dem Wasser heraus und regelt die Temperatur auf 200 Grad zurück. 
  • Backzeit insgesamt: 60 Minuten.
Klingt komplizierter, als es ist. Und ja, ich musste mich auch erst daran gewöhnen, dass ich zwei Tage brauche, bis ein Brot fertig ist. Nein, ich habe kein Kind geboren, es sind keine unruhigen Tiere im Stall und das Heu für das Igelhaus ist bereits fertig. Aber man kann ja viele Dinge machen, während der Teig vor sich hinarbeitet. 
Ein Antipasto mit Baby-Hokkaido zum Beispiel - denn das geht flott und schmeckt superfein.
Antipasto mit Baby-Hokkaido - Rezept

1 junger Kürbis (der Hokkaido muss noch gelb sein, denn dann sind die Kerne noch nicht ausgereift)
Olivenöl
Salz
Knoblauch (Soloknoblauch)
Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Essig
milde Pfefferoni
viel frisches Basilikum grün und rot
Der Kürbis wird in dünne Spalten geschnitten. Dann legt ihr Backpapier auf das Blech, befettet dieses mit Olivenöl, verteilt darauf die Kürbisspalten und ab damit in den Backofen bei 200 Grad. Nach etwa 15 Minuten sind sie weich - ihr könnt sie aber auch etwas länger im Ofen lassen, wenn ihr eine leichte Bräune auf den Kürbissen haben wollt.
Auf eine Platte oder einen Teller schichten, salzen, pfeffern, gepressten Knoblauch drauf und mit Balsamico übergießen. Abkühlen lassen und ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn alles gut durchgezogen ist, vor dem Servieren frisches Basilikum hinauf.
Ihr werdet es lieeeeeben!
Falls ihr auf der Suche nach weiteren Rezepten mit Kürbis seid, hier sind sieben meiner liebsten Kürbisrezepte gesammelt.
Glaubt mir, ich habe das Backen mit Feingrieß auch umkreist und umkreist und umkreist, weil es mir zu kompliziert, zu umständlich, zu aufwändig vorgekommen ist. ABER, am Ende der Tage muss ich sagen, es war alles halb so wild und halb so schlimm und es schmeckt einfach fantastisch. Wenn ihr die Luftlöcher nicht braucht, dann lasst es einfach nach dem letzten Falten noch einmal gut gehen, stellt es nicht in den Kühlschrank sondern gleich in den Backofen. Damit spart ihr euch und dem Brot einen Tag.
Und jetzt wünsche ich euch gutes Gelingen - viel Spaß bei der Brotproduktion und - jaaaa ganz klar - eine wundervolle Zeit.
Fühlt euch gedrückt und geherzt
Tante Mali



Kommentare

  1. gigantisch - aufwändig ja - aber wer Mut zu etwas ganz Neuem hat, viel Lust etwas auszuprobieren - auch eine Niederlage nicht scheut, tut es!
    Mir juckts in den Fingern, denn die Bilder und der Text den du eingestellt hast, liebe Elisabeth klingt verführerisch gut.
    Du schaffst es mit eleganter Wendung/en sowohl eine kleine Familiengeschichte als auch köstliche Rezepte zu vermischen, das ist wahrlich eine Kunst.
    ich bin sicher du wirst bewundernde Blicke und tosenden beifall bekommen:-))
    und bei dem es so gut klappt wie bei dir, der wird sagen:
    i c h l i e b e e s a u c h !
    wunderbar ich riche den Duft bis hierher, denn wer mal einem echten Pizzabäcker zugeschaut hat wie er den Treig dreht, wendet und in die Luft schmeisst, ihn elegant wieder auffängt der verdreht entzückt die Augen....
    herzlichst ein Gruß in einen heissen Tag
    angelface

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  2. Sehr lecker sieht es aus. Im Moment bin ich viel mit dem Fahrrad unterwegs und koche recht wenig und esse meistens unterwegs.
    Aber das wird sich ändern, bei der HItze backen, nun in Italien ist es ja auch heiss und sie backen auch.
    Lecker, ich lecke mal den Bildschirm ab.
    Es wird sich bei mir auch wieder ändern. Kochen und so kleine Familiengeschichten sind klasse.
    Mein Bruder war Fotograf und hat in den 50ern Italien mit dem Zug bereist, da könnte ich auch ganz viel erzählen.
    Mal sehen, was ich mache.
    Vielen Dank für das Rezept und für die Familiengeschichte.
    Liebe Grüße Eva

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  3. Musste auch schmunzeln, da wir unser Brot seit Monaten auch nur mehr selbst backen, allerdings rustikales mit meist Roggen-Dinkel. Mittlerweile ist mein Mann zum wöchentlichen Brotbäcker geworden, er, der außer weichen Eiern und Würstl sonst nichts kochen kann ;-)
    Ich werde mir dein Feingrieß Brot vormerken! Die Gegend um Ancona, Sirolo kennen wir auch, mir geht Italien heuer so ab...
    lg,

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  4. Das sieht sehr toll aus - die italienische Küche lieb ich auch sehr. Du solltest ein Kochbuch schreiben, Deine Fotos sind herrlich...

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  5. Liebe Elisabeth, wie schön deine Geschichte zu deinem heutigen Beitrag ist.
    Ich habe mir gerade überlegt, ob so eine Hilfsbereitschaft heute auch noch zu finden ist?
    Ich liebe die Toskana, ganz ehrlich ich fühle mich dort so geerdet und es tut mir weh daran zu denken wie lange es dauern wird bis ich wieder in die Toskana fahren kann.
    Ich habe gerade 2 Bücher von Marco Balzano gelesen, vielleicht kennst du ihn.
    Ein großartiger italienischer Schriftsteller.
    Dein Brot sieht klasse aus, ja das werde ich sicher auch machen.
    Dankeschön für die Verlinkung zu meinem Beitrag.
    Liebe Grüße Edith

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  6. Liebe Elisabeth, wa sfür leckere Rezepte das doch sind, ich würde gleich probieren gerne bei dir *zwinker* finde ich tolldass du dein Brot selber backst!
    Ich wünsche dir ein schönes Wochenende!
    Lieben Gruss Elke

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  7. Schade, das ich backen und kochen so nicht mag..... Irgendwann schicke ich meinen Schweinehund in die Wüste und backe Brot!
    Herzlichst
    yase

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  8. Liebe Elisabeth,
    Poveste frumoasa, poze frumoase, mancaruri sanatoase si apetisante!
    Asa este la tine. Imi place mult.
    Cele mai bune ganduri,
    Mia

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  9. Hallo liebe Elisabeth!
    Und schon wieder sitze ich hier am frühen Morgen und mir läuft Wasser im Mund zusammen. Was gibt es Schöneres als frisches Brot?? An Sauerteig habe ich mich auch noch nie dran getraut. Eine Frage: Wenn du ihn ansetzt und in ein Glas gibst, das darf man doch sicher nicht komplett verschließen, oder? Weil das würde doch bestimmt aufgrund der austretenden Gärgase bersten, oder nicht?
    Bei Gelegenheit werde ich dein Rezept mal ausprobieren, aber momentan nicht. Mir ist einfach ZU HEISS!! Da mag ich den Backofen nicht anstellen und einen Grill-Backofen im Garten haben wir leider (noch) nicht...
    Kühlende Grüße vom HirschEngelchen
    Anka

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  10. super super super sieht Dein Brot aus liebe Elisabeth, toll, dass Du sogar den Sauerteig selber gemacht hast. Ich liebe Brote mit Sauerteig aber das liegt sicher an den Genen da ich ja ein Fränkisches Mädle bin. Während unserer Koreazeit habe ich 3 Jahre lang mein Brot selbst gebacken, schon alleine der Geruch ist ein Genuss. Ich muss Dein Rezept unbedingt ausprobieren aber erst wenn es wieder ein bisslere kühler geworden ist. Super lecker sieht auch das Antipasti aus, aber wo bekomme ich jetzt einen noch gelben Hokkaido her, mein Anzucht, blüht und blüht und blüht.....aber kein Kürbis ist zu sehen :-))) da muss ich wohl noch warten.

    Herzliche Samstagsgrüße
    Kerstin

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  11. Es sieht alles gut aus.
    Ich mag hausgemachtes Brot so sehr.

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  12. Servus Elisabeth, ich backe Toastbrot oder Schwarzbrot oft selber, mit Sauerteig habe ich nie Erfolg. Mein Sauerteig riecht immer unangenehm sodass ich ihn dann nicht verwende.
    Dein Brot schaut super aus. Danke für die vielen Rezept Tipps.
    Lg aus Wien

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  13. Wieder so ein reicher Beitrag - macht echt freude. Die Geschichte zum Brot ist spannend, denn auch bei uns wird "Corona bedingt" wieder gebacken und die verschiedensten Rezepte ausprobiert - hat ja auch seine positiven Seiten sich wieder aufs eigene Handwerk zu besinnen.
    Meint mein schlaues Frauche.
    Dir weiter wunderbare Sommertage wünscht
    Ayka

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  14. Toll, wie sich oft Freundschaften entwickeln. Auch wenn so eine Panne sicher nicht gerade lustig war. Deine Gerichte sehen immer unglaublich ansprechend und lecker aus. Bekanntlich isst ja das Auge mit!
    Viele Grüße von
    Margit

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  15. Liebe Elisabeth,
    Brot ist ja meine stille Leidenschaft, und ich habe schon oft versucht, Brot zu backen. Leider habe ich bisher nie so hinbekommen, wie das Brot an das ich mich aus meiner Kindheit erinnere. Ein Bäuerin in Bayern buck es jede Woche, und wir hatten es dann in den Ferien zum Frühstück. Ferien auf dem Bauernhof, jedes Jahr. Vielleicht werde ich das auch nie schaffen, aber meine Liebe zum Brot hat damals angefangen. Allerdings kaufe ich auch immer Brot, das so aussieht wie das aus meiner Kindheit, werde aber jedesmal mehr oder minder enttäuscht.
    Dein Brot sieht sehr lecker aus, und ich werde versuchen, es zu backen, das mache ich gerne.
    Und die Geschichte mit dem Motorrad ist toll. Manchmal sind es die kleinen Zufälle, die großes bewirken, und länger als ein Leben dauern.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

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  16. Hihi, liebstige Mailielisabeth,
    ich musste sehr lachen über "mein Lebensgefährte bäckt sein Vollkornbrot seit Jahrzehnten mit Berta. " Ich glaube, wir müssen unseren Sauerteig auch benamsen. Denn wir backen seit heuer auch Brot - allerdings nicht erst seit Corona, sondern seit dem Vokshochschulkurs "Brot backen für Anfänger" im Februar :-) Und seither bunkern wir auch (schändlicherweise namenlosen) Sauerteig im Keller-Kühli. Brot mit Feingrieß haben wir noch nicht probiert, aber was nicht ist, kann noch werden. Viele Luftlöcher sind jedenfalls für uns immer das tollste Qualitätskriterium. Das uns manchmal gelingt und manchmal nicht... Oh, und Kürbisrezepte - super! Wie's derzeit aussieht, werden wir heuer eine reiche Kürbisernte haben, da bin ich natürlich glücklich über ganz viele verschieden Tipps - danke, danke! <3 Das Rezept mit dem Babyhokkaido klingt schon mal superköstlich und schaut auch so aus!
    Ganz liebe rostrosige Grüße und Drückers,
    die Traude
    https://rostrose.blogspot.com/2020/08/so-fresh-ein-frisches-date-in-wien.html

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    1. PS: Und dann wollte ich noch schreiben, meine Eltern sind in den frühen und späteren 50erJahren ebenfalls mit der (Beiwagen)-Maschine und mit meinem kleinen Bruder durch Italien gedüst :-) Freunde fürs Leben haben sie auf ihren Reisen allerdings leider keine gefunden - das ist so eine schöne Geschichte! Und zeigt, was aus einer "blöden Panne" Wunderbares werden kann.

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  17. It´s really looks good and tasty!
    Love from Titti

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  18. Thank you for sharing this wonderful post keep your awesome work
    I have many hobbies. I love to travel and read. But my favorite hobby is cooking. Let me tell you why! First, I'll tell you a little bit about why I started cooking. Secondly, I'll give you some information about what I like to cook. Third, I will say how I use the Food for cooking.

    When I started cooking, I was 10 years old. My mom wants me to be a chef. She has always believed that girls have to make different types of food, because one day they will get married. In my country, it is normal for girls not to cook. I feel lucky because I can cook many dishes. Now that I cook some of the dishes my children and husband love, I become happy and proud of my mother and myself. food near me Please share if you love me.

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